不是顧客!剛開店時最重要的一環原來是…

2021-04-01 餐飲

作者介紹:

本文作者是關登元先生(小關),所謂的「7年級草莓族」世代。2007年與國中同學以一臺餐車創業,立志成立素食連鎖企業「得來素」,矢志讓臺灣的素食環境更方便、健全,目前全臺已有18家分店。個人於2014年出版人生第一本著作《尋找素食連鎖業的300壯士》,述說自己多年的創業故事與過程。

在我們開店與輔導加盟主的經驗中,剛開店最一開始的功課就是『穩定人事』,如何去建立一個基本可以運作的小團隊是開店很重要的一件事,因為這也攸關了客人進來之後留不留的住的問題。

怎麼讓團隊在最快時間上手,降低流動率,培養出各工作站之間的默契,順利運作一家店的營運是店長很重要的工作。

【延伸了解:為何別人的餐廳生意更好?4/14(三)餐飲開店與人氣再造研討會

在餐飲的領域中,尖峰時刻有時就是在打仗,尤其在早餐這種快節奏的業態下,顧客耐心普遍不足,一面要處理顧客情緒,一面要快速出餐,誤餐率又不能太高,再再考驗店主管的靈機應變能力,這也是一個優秀的店主管難以培育的地方,要有清楚的邏輯,發號施令的領導能力,安撫顧客情緒的公關關係,讓整間店在最流暢的節奏下運作並且控制整體氣氛,這是很難的一件事。

一家店要能夠賺錢其實最重要的原則是如何發揮團隊最佳效益,每個工作站人員熟練度都能提高,因為租金、水電瓦斯相關費用都屬於固定費用,成本跟銷售量連動,能不能賺錢的最大主因還是在於『人』,所以如何不斷的優化,降低人的變因,提升動線的流暢度,建立點餐出餐的規則,達到最佳的內用/外帶/外送比例與翻桌率....等等,這些是餐飲要能夠賺錢的重要因素。

優化的方向大概有幾個:

  1. 餐點的設計
  2. 動線的設計
  3. 毛利率
  4. 時段最大流量的最大出餐量流程優化
  5. 外帶/外送/內用的比例分配
  6. 因應市場的格局規劃與業態調整

以上都是可以持續優化的方向。

(責任編輯:老李)

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