從準備到開店整體作業流程

2020-03-18 關登元

開一家店看似簡單,但要賺錢確是不簡單,其中有時只要一步錯就必須要花費大量地學費來彌補錯誤,所以每一步也都算重要,今天這篇來聊聊開店的一些基本概念與整體流程。


(一)挑選產品

我們先不談什麼大概論,來談談實際一點的東西,要開店最主要就是要透過開店來賺錢,實現自己的夢想,所以第一件事情一定是要有『產品』。

通常每個人想要開店的第一個想到的也是想要『賣什麼』,所以就先確定你的產品是什麼吧!

然後,如果你是要自行製作產品販售,那首先要有製作產品的技術

如果你是要做買賣業,那要開始尋找批貨的管道與了解行規,該怎麼切貨才會切到較漂亮的價格與品質。

對產品越瞭解越能跟消費者說明與創造產品價值訴求。


(二)選擇目標族群

第二件事情就是你必須要了解你的產品要『賣給誰』,要先做目標客群的『定位』,或許從年齡、性別、職業、興趣等,但最重要的是有相同的『消費習性』,這點比較重要,就算年齡不同,性別不同,但有相同的喜好,這些都會是在選擇目標客群定位時重要的關鍵。


(三)找到你想要對目標族群溝通的元素與議題

即便你不會做行銷,但在思考產品與目標族群後,最重要的就是找到關鍵的一些溝通要素來做為溝通的訴求。

原則上行銷在做的就是傳達意念,傳達經營者的意念、傳達產品的意念、傳達品牌的意念。

所以必須要找到這些關鍵元素,為什麼這些關鍵元素很重要,因為這跟你接下來的一些設計風格會有很大的關係,

店面,是做為經營者、產品、品牌與消費族群溝通最重要的『場域』,場域的營造成功與否也代表了最後開店後顧客對於你的印象或整個體驗是否能夠深刻


(四)對你的產品做『定價』

定價有幾個關鍵點,最重要的就是『毛利』,毛利越高代表在扣除成本後可使用的費用較多,較多的狀況下較好做策略規劃與財務規劃。

但相對的要做高毛利策略的差異化與價值訴求面要越強。

通常定價策略有幾個參考方向

a.成本定價

通常先取得你想要的毛利或參考同業態的平均毛利,然後套公式

售價=成本/成本率

假設同業毛利為70%,成本率為30%,取得成本30元,30/30%=100元,100元就是我們可以做的定價。

b.價值定價

如果你覺得自己做的產品與同業間相比有差異化,那可以用售價=成本/同業平均成本率+附加價值

假設同業毛利為70%,平均同業成本率為30%,取得成本30元,30/30%=100元+附加價值20元,120元就是我們可以做的定價。

簡單說『附加價值』有時候就是『感覺價』,但這『感覺』是否值那多出來的20元就要看行銷力與品牌力了。

如果能夠銷售更多的附加價值相對的毛利也會高出許多,這也就會成為你的競爭力。

(五)損益平衡點計算

當你的定價出來後,接下來必須要開始預估開店所可能產生的相關費用,建議開始跑財務模組。

先抓出開一間店的費用預估值

水電、瓦斯、人事、租金、稅金…..

(六)分析你的來客數與客單價怎麼達成

看完損益兩平點計算的文章後你必須要對於一個月要達成損益兩平點與獲利目標的『來客數』與『客單價』有基本的概念。

客單價在前面談定價的時候談過了,接下來要談『來客數』之於店面的重點,這邊有關於你的業態是屬於外帶市場、外送市場或者內用市場有關。

首先你必須先為你的店做一個比例分配,也就是你的外帶率、外送率與內用比例會是多少比較有可能,你是比較偏向外帶店還是內用店。

外帶與外送店原則上較沒有空間設計的問題,頂多就是生產動線流程設計的問題較大,但如果是『內用型』的店,那室內的空間設計就非常的有關係了,有哪些關係?

a.廚房作業空間與營業空間的比例該如何抓?

b.要幾張桌幾張椅

c.翻桌率要幾翻

b.你的營業時間與用餐時間的設定是否有辦法翻到你要的翻桌率?

以上這幾個問題是在裝潢之前的重要問句,請好好思考並與設計師討論過,因為這攸關你的店是否有辦法做到你要的營收,每一間店都有可能有一個極限或者所謂的『魔術數字』,魔術數字就是一間店的『獲利最佳化』模式,要知道你的店的『魔術數字』是哪個營業額,那是你要努力的目標,不是營收高就好,有時候營收高不一定比較賺錢,而是你要清楚知道你的財務模組,每天要有多少的來客數,必須要翻幾次桌,哪個營業額是獲利最佳化的模組。


(七)商圈立地的評估

上面這篇文章只有談到『商圈評估』,沒有談到『立地』評估。

這邊補充一下立地評估的幾個要件:

a.陰面與陽面的選擇,如上圖,原則上看你要開的業態需要怎樣的客群,用他們的消費習性去看立地,由住宅到商業區,上班時間順向為陽面,下班時間逆向為陽面。

b.立地前人流量評估(可以拿碼表去按流量,然後評估一個『入店率』)去評估看看有多少流量*入店率每日入店的來客『機會』為多大。(這部分只能用評估,入店率還要看你的招牌設計,立地位置或者整體行銷策略而定),基本上所有的評估都是評估『機會』。

c.競爭店分析。你的店周圍的競爭店多或不多,多代表有市場,但相對的的競爭策略要強


用簡單兩張圖問你,如果是你,你的店要選在哪一個位置?
很清楚的,第一張圖人是先被你的競爭對手攔截後才到你的店,第二章圖人是先到你的店才到競爭對手的店,這兩者在『立地』上的優勢就完全不同。

(八)進入平面與空間設計與規劃

在(6.)的部分有討論到外帶、外送、內用比例與空間設計上『廚房空間』與『營業空間』比例的問題。

所以你必須先把你要製作產品所可能用到的『設備』、『器具』、『小五金』的規格都先列出來提供給設計師,你可以像這樣整理表格

這邊的重點就是找一位有『商業空間經驗的設計師』協助你會較妥,最好他能夠提出一些他專業的建議,懂翻桌率最好,因為要做翻桌率有室內的桌椅擺設還有舒適度也都會有關係,要開店千萬不要以為像在家裡,不是做的『舒適』就好,請記住你是要做生意,除非你的單價真的很高可以低翻桌靠高單價來支撐,要不然請不要太過感覺話,你覺得星巴克的桌椅真的好做嗎?你的桌椅設計有時會覺得顧客用餐的時間長短,這部分真的是要計算過的,請思考清楚然後跟設計師溝通,開了店翻桌率衝不出來有時候整間店客滿生意很好還是會讓你覺得賺不到錢。

(九)空間設計

在討論平面配置時一般也會連CIS(企業識別)一起討論。

企業識別與室內空間設計討論的重點會回到『品牌定位』上討論,原則上就是針對(2.)所談的『目標客群』來做設計,你必須針對目標客群的習性與喜愛去做設計,空間與CIS設計最主要都是在做『品牌與消費者的溝通』,視覺溝通、感覺溝通,這是在品牌定位裡很重要的一環,雖然文字短短幾句,但要在品牌與消費族群間找到一個可溝通,能引起記憶的設計並不容易,這必須要仰賴有經驗與專業的設計師,另一部分是『自己』要很清楚到底要傳達的意念到底是什麼,這很重要,也很難。

像我這樣打出來概念很容易,但其實我們也花了很多錢在學這一課,如您看到的3D圖,其實是我們曾經規劃後夭折沒有推